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濠江鱼露的正确使用方法？
鱼露也叫鱼酱油,是一种用小鱼虾作为原材料,经过腌渍、发酵得到的橙红或者棕红色汁液,其鲜味非常强,而且营养丰富。鱼露含有18种以上的氨基酸,其中包含人体必需的全部8种氨基酸、多种矿物质,而且由于制作原料就是水产品,所以鱼露也含有其他食物和调料少有的牛磺酸。可以说在众多的调味料当中,鱼露属于风味和营养都比较突出的一种。
其实把鱼露叫做“鱼酱油”我觉得有一点奇怪,事实上相比较于现在使用黄豆、面粉为原料酿造的酱油来说,鱼露的形式才更接近于“酱油”最初的样子,可以说鱼露的存在形式是早于酱油的。酱和酱油是同根同源而生,在周朝时期天子每次进餐要摆满六十种醢,这个“醢”就是用肉、鱼等制作的酱,其制作方式与现在的鱼露也是十分相似。只不过用鱼、肉制作的酱和酱油实在太过金贵了,后来才慢慢发展、演变为用豆、谷物为原料制作的酱和酱油。
鱼露的用法十分广泛,可以说与酱油是高度一致的,除了它不能像老抽酱油那样显著为炖煮的菜肴上色之外,无论炒菜、点蘸、凉拌皆可。
鱼露最为常见、方便的用法还是点蘸,比如:
不过由于鱼露本身的鲜味特别强,而且会有一些挥发性含氮化合物,可能吃不惯这个味道的小伙伴会觉得有点腥或者臭似得味道,所以初次尝试的话还是添加一些辣椒、生蒜之类的调合一下。用来炒菜也是不错的,足够的热量会激发鲜味,削弱过于直接的味道。
除了上述常规用法之外,鱼露其实是制作很多泰国菜、越南菜不可或缺的调味料,几乎大多数与海鲜有关的菜肴,只要加适量的鱼露、柠檬和辣椒进去,就会瞬间变成印象中的东南亚一带的风味。
鱼露几乎成为了越南美食的根基本味,越南菜的烹调中最常用来增香提味的有大概4种,那就是:葱油、炸干葱、花生碎和鱼露。可以说鱼露对于越南美食的重要性,就有点类似红油豆瓣酱对于川菜的重要性、芝麻酱对于老北京美食的重要性,毕竟我国古代时期对于周边国家的美食文化影响实在是太大了。
英文中番茄酱一词“ketchup”的发音是一个音译,来自于闽南语中的“鱼酱”的发音,这也解释了为什么番茄酱还有“catsup”、“catchup”之类的拼法,这都是因为它本身就是一个模仿当时中国词汇发音而创造出来的单词。
而在英国早期的一些食谱中也有说以前的“ketchup”指的是一种鱼酱,只不过这种调味料先是由我国流传到了东南亚一带,然后被英国人带回了欧洲成为了昂贵的调味品,在之后的几百年中经历了不断的模仿、演变,慢慢的还发展出了鱼加蘑菇的版本,19世纪番茄从南美洲传入欧洲,算是给“ketchup”(番茄酱)迎来了最终转变的机会,不过这个时候的“ketchup”已经与鱼露相去甚远了。
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