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淀粉的老化作用？
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
引起老化的含水量数值食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。
支链淀粉几乎不发生老化。
粉条煮后发白不透明是什么粉条？
淀粉的原因。
淀粉的成分分直链成分和支链成分，做粉丝主要是靠直链淀粉分子来制作的。做粉丝的过程在食品化学上称之为淀粉的老化现象。
淀粉有几大特性。比如说糊化，我们常用来打芡。淀粉在加热后糊化，糊化的淀粉在冷却的情况下，淀粉的分子之间因原来的凝聚点为核心靠拢组合，与水之间的氢键断裂，从而析出部分水，形成致密的结晶状。由于支链分子的排序是无章的，因而肉眼看上去是不透明的，如果想做透明的，就必须要采用直链含量多的淀粉来做粉丝。
各种淀粉的用法与区别？
1、玉米淀粉
玉米淀粉粘性比较小，和鸡蛋清有着同样的功效，能够起到嫩滑的作用，所以玉米淀粉最好用来上浆，比如我们制作炒肉丝时，需要腌制一下肉丝，让肉丝口感更为的嫩滑，那么就可以加入玉米淀粉。
如果用到是其他淀粉，那么不仅不能让肉丝变得顺滑，更可能因为其他淀粉粘性过大，导致粘锅，使得肉丝糊掉。
2、土豆淀粉
土豆淀粉最好用来勾芡，因为土豆淀粉虽说粘稠度比较低，但能够很好地锁住食材的营养和味道，可以让汤汁粘稠，并且土豆淀粉加水之后光泽度更好，勾芡时加入土豆淀粉，可以让菜肴的颜色更为漂亮。
如果使用其他淀粉，可能会让汤汁过于粘稠，导致食材黏在一起，口感也会差一些。
3、红薯淀粉
红薯淀粉的粘性很大，适合用来油炸，红薯淀粉加入适量的水之后，很够很好地包裹住食材，油炸之后外皮会变得酥脆，吃起来口感很好，并且不容易炸糊。
如果使用了其他淀粉，不仅可能粘不住食材，导致食材和淀粉分离，更可能把食材炸糊。
4、绿豆淀粉
绿豆淀粉粘稠度更大，并且颜色洁白有光泽，加水之后很容易成块，最好用来制作凉皮、粉丝等，能够让粉丝有嚼劲、不易断，吃起来口感更好。
淀粉糊化原理是什么？
淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。扩展资料影响因素：
1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。
