主料:脱骨牛掌1个(重约1500克)。
调料:自制卤水5千克,青豆、小米椒圈各5克,红油30克。
?制作步骤
1.取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟,晾凉,再放入自制卤水锅中大火烧开,转小火烧2小时,关火后放入平盘中晾凉,用保鲜盒压实,放入冰箱冷藏。
2.取出压好的牛掌,改刀成2厘米见方的方块,加入红油调拌,点缀青豆、小米椒圈,装入黑珊瑚的容器中即可。
自制卤水:锅上火,放入鸡油1千克烧热,放入花椒100克,小茴香60克,桂皮10克,八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克,草果、香叶各3克炒香,装入纱布包里;卤水锅内放入牛骨汤7.5千克,下入葱、姜、蒜各50克,炒好的香料包大火烧开,改小火熬制3小时,过滤料渣,放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。