今天给各位分享防止馒头复蒸褐变的的知识，以及防止馒头复蒸褐变的措施对应的知识点，希望对各位有所帮助，现在开始吧！
白面里加什么能提高麦香味？
麦精，
馒头里添加麦精麦香味浓 。麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米。农村人自己有麦子，可以自己去磨面粉，可以什么都不用加。但面粉厂需要解决潮湿结块，发霉变质等问题，这里就需要讲到食品加剂了。面粉中的食品加剂主要包括以下几类：
1、偶氮甲酰胶：自身与面粉不起作用，当将其加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积
2、维生素 C 及 L ﹣半胱氨酸盐酸盐：抗氧化及防止非酶褐变的作用。
3、碳酸钙、碳酸镁：膨松剂和抗结剂，防止面粉结块。
4、硬脂贤酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，增强面筋，有较好的保湿性，使制品口感柔软，有弹性。用于自发粉，交子粉
5、淀粉砂磷酸酯钠，葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶，皂英糖胶等增调剂，使口感细腻，咀嚼性好。
6、营养强化剂：疏酸钙（石青），磷酸二氢钙也是营养强化钙的
提高老面馒头的麦香味是每一位蒸馍技术工追求的一项技术。
老面馒头的麦香味源于小麦的胚芽和面粉中的脂类物质，这是馒头麦香味的主要来源。在做老面馒头的实际操作中，合理的运用老面馒头制作技术，才能做出这种有麦香味的馒头。
麦香味是小麦面粉固有的味道，麦子越新磨出来的面粉越有麦香味，越陈年的麦子麦香味越少。面粉添加剂越多麦香味越少，总而言之一句话，小麦粉越接近自然加工越有麦香味。而想人为的添加化学制剂提高麦香味那是害人害己会被法律严惩的。
馒头重新加热为什么会有焦糖色？
这个是因为馒头经过二次发酵的时候，蒸的次数多而使馒头缺小水分了，然后遇高温时间久了就这样了，也是正常现象，只要没有异味馒头没有变质的话还是可以吃的，一般没什么关系的。
馒头重新加热，里面加的碱面因为过度重复加热而变成红糖的颜色，也叫焦糖色。看上去不太美观，吃起来味道也没有新蒸出来的好吃。
因为馒头里面有一些糖，当糖在和铁锅接触时，过度的接触或者是温度过高就会出现焦糖色，但是它是可以吃的。主要原因就是火开的太大了。
馒头二次复蒸出现焦糖色可能是微生物感染繁殖、酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等。
避免馒头出锅后直吹馒头，因馒头蒸熟后用风扇强制对流冷却，易将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面，增大了馒头在放置过程中被污染的几率。
定期清洗馒头冷却环境和设施，特别是与馒头有直接接触的地方如蒸屉、脚推架等，要及时清洗、消毒，并防止其表面生锈。
熟的包子冷冻后为什么会变色？
褐斑一般出现的情形：馒头包子蒸出后表皮未出现任何异色，常温或是5—10℃冷藏保存一段时间后也正常，但复蒸后表皮出现色斑，色斑并未覆盖整个表皮，且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点，变色部位为非均匀性，形状无规律。
复蒸变色原因分析
食品化学变化中产生颜色变化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等。· 焦糖化反应需要温度超过110℃以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立；
面粉和水是做包子最主要的原材料。很多朋友在做速冻包子，尤其是在做速冻生坯包子时，焦点都集中在配方配比或是工艺上，却忽视做速冻包子最重要的原材料，面粉和水。面粉的白度是决定速冻包子白度的最主要因素，没有之一。从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低
除了面粉，做包子用量最大的物料就水。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，水中的碱性物质会使面团中的黄酮类素等物质呈现黄色。用这样的水做出来的速冻包子，很容易出现发黄的现象。
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