大家好,今天给各位分享煎鱼是热锅冷油还是冷锅热油的一些知识,其中也会对煎鱼是热锅冷油还是冷锅热油好吃进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
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煎鱼热油还是冷油?
很高兴回答这个问题。我曾经在哥哥的餐馆帮过一段时间忙,曾经跟大厨学习过煎鱼的程序,对此还是比较了解的。
大家都知道煎鱼一般为了防止鱼粘锅,大多会选用三种方法:
(1)热锅凉油法:先将锅烧热后放入凉油,一边加热,一边晃动锅身,润好配梁锅后将油倒出,重新放入底油烧热即为热锅凉油法;
(2)鱼拍干粉或裹鸡蛋液法:鱼清洗干净,吸干水分后拍上干粉或裹上鸡蛋液,这两种方法都可以使鱼不粘锅;
(3)锅底撒盐或垫葱姜法:热锅凉油烧热后撒点盐或在锅底垫上葱段、姜片,鱼同样也不会粘锅。
但是饭店里制做基本上都是“热锅凉油”的方法。就是把锅烧热后,倒入凉油先润一下锅,然后把油倒出,再入凉油烧热的方法。因为这种方法提前在锅中形成了一层油膜,这样再放入油就会形成丛态两层温度,这样煎鱼就不会粘锅了。因为这时候锅已经很热了,所以后加进去的这点煎鱼的油也会瞬间变成高温,这时候把要煎的鱼一定要吸干水分,然后入锅煎制。鱼入锅时要大火,让它瞬间定型,然后小火慢煎至两面金黄,所以煎鱼要用热油煎。
【煎鱼注意事项】
鱼一定要吸干水分,然后再下锅煎制;鱼刚一入锅,不要翻动,让它定型。等到轻轻晃动锅,鱼能跟着晃动时,基本一面也就煎好了,然后翻面再煎另一面,这样煎至两面微黄即可,添汤熬煮。熬鱼汤添汤要添开水,这样可以瞬间变得乳白。
如果煎鱼吃的话,大家可以把鱼腌制以后,让风吹的表皮有些紧绷,这样煎鱼、不破皮,而且渗卖源滋味也足。以上就是我对煎鱼热油下锅还是凉油下锅的解答,如有不当之处,欢迎大家留言、评论。
煎鱼时用冷油还是热油好?如何煎出金黄香脆的鱼来?
家里人经常会去附近的鱼塘撒网捕捞一些小鱼回来换换口味。最近的鱼儿多数是小鲫鱼,据说是野生的,水库没人管理,也没有人去给鱼喂饲料,个头也不算大,不过不花钱的,大小都无所谓,好吃就行。有时候收网的鱼比较多,吃不完的,龙扒斗宝就会把它们去鳃去内脏,用油煎了放冰箱冷冻着慢慢吃。
以前都是我清理鱼,婆婆负责煎鱼,现在婆婆年纪大了,就改成我来做了。大家可以看一下,这是我之前煎出来的鱼,鱼皮破得没眼看。我用的不粘锅已经变成了“半粘锅”。婆婆告诉我,不管用什么锅煎鱼,都是热锅凉油,这样煎出来的鱼不会破皮,而且还很入味。今天就把婆婆教的方法分享给大家。
1.首先准备好要做此塌煎的鱼,我用的是小鲫鱼,其他品种的鱼儿也可以,喜欢吃什么鱼就用什么鱼。先放盆子里养2个小时,吐一下泥水。
2.用工具刮掉鲫鱼身上的鱼鳞,去掉鱼鳃,在用剪刀剪开鱼肚子,把肚子里的黑膜和内脏清理干净,沥一下水分。以前婆婆习惯用手挤鱼的内脏,有时候会把胆挤破,煎出来的鱼有些苦味。
3.重点来了,中火烧热油锅,放凉油,再放适量的盐,这样煎出来的鱼不破皮,也容易入味。
4.放入小鲫鱼转中小火,鱼要间隔一定的宽度,不要一次性放太多,龙宝一般每次放4-5条,如果锅比较大,可以多放一些。火不能太大,不然容易糊,鱼煎出来颜色发黑。
5.小鲫鱼中纯圆小火煎1分钟,用筷子轻轻地碰一下鱼身,如果能推得动,就可以把翻面了。如果推不动,就再煎一下。煎到2面金黄,可以把煎好的立在锅边缘上,沥一下油。
煎鱼是热锅凉油还是热油好?
有人觉得,煎鱼应该锅烧热后放入凉油就放鱼下去,即所谓的热锅凉油煎鱼鱼才不会粘锅,不会掉皮。其实,这种方法并不完全可靠,煎破的可能性还是挺大的。我个人始终认为,煎鱼的时候一定要热锅热油下锅才是最正确,最省事的做法。即锅烧热后放油,再烧热到油几乎冒烟时,下鱼转中小火慢煎,同时鱼身要保持干燥,这样的话煎出来的鱼才会很嫩很香,如果直接倒上冷油的话,油温没有升起来,然后就会让鱼的肉变老了。
简单的回答就是搜盯陵想把鱼煎的不破皮,不煎烂,不但需热锅热油,还需煎鱼前把鱼擦干再煎好。
煎鱼用热锅凉油或者是热锅热油,目的是要保证煎的鱼不破皮,不煎碎为原则。
有很多大厨或者是大师级别的厨师做菜讲座时,往往用一句行业用语:“热锅凉油”,来表述某道菜的烹饪方法。就是煎鱼时也有讲这句“热锅凉油”为好。
也可能是我们对专业的用语理解不透,只注重了“凉油”,或是“热油”,其实关键词是“热锅”。锅要“热”到什么程度,并不知道明确的标准。
如果锅烧的不热,不论是凉油还是热油,鱼都会粘锅破皮。(不粘锅除外)
煎鱼时,“热锅”要热到什么程度?我的经验是锅最少要烧到100度以上,才能称得上是热锅。(100℃以上,就是浇锅里凉水,马上泛花沸腾),这时就是加入凉油,瞬间也自然变成热油了。所以鱼煎得好都是热锅热油煎出来的。
下面是我剪的带鱼,分享一下过程
煎鱼前需要把鱼身用厨房纸擦干鱼身水分。如果是只为吃煎鱼,不需要再炖或者是红烧。也可以把鱼沾些薄面粉再煎,那样就无需擦干经过腌制的世戚鱼则链身上汁液。
我准备做红烧带鱼,所以鱼身没沾面粉,煎鱼前把鱼擦干。锅烧到非常热时加油,几秒钟的时间就成热油了。
另外煎鱼,不能过早翻动,怕粘锅的话,可以用手握锅把晃锅,待一面煎成金黄再翻动煎另一面。
煎好的带鱼不破皮,没煎碎
煎得好的鱼,下一步就是红烧或者炖,也完全不会散烂
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