上浆和挂糊的区别「上浆和挂糊的区别剂」

生活经验084

今天给各位分享上浆和挂糊的区别的知识，以及上浆和挂糊的区别剂对应的知识点，希望对各位有所帮助，现在开始吧！

本文目录：

做菜时，什么叫上浆？什么叫挂糊？

中国美食，博大精深，光烹饪手法就有十几种，在饭店呆的时间久了，渐渐摸索出一道流程，光凭心急是烧不出好菜肴的，很多人认为的炒菜，先将菜倒进去，再放点调味品，巴拉巴拉就出锅了，其实这样的菜根本不好吃，想提升厨艺，就要遵守规则，例如鱼香肉丝这道菜，想把它炒的好吃，必点少不了上浆这道工序，也就是咱们今天要讲的主题，学会能让你轻松提升厨艺，必要时可以收藏一下。

上浆

上浆和挂糊的区别「上浆和挂糊的区别剂」,第1张

上浆常见的菜系有鱼香肉丝、青椒肉丝，都是典型的川菜代表，菜品色香味俱全，利用普通的食材，经过简单加工，简直是米饭的克星，它其中有一个重要的工序，给里脊肉上浆，具体的做法，我给大家演示一下。

1、选用质量上好的里脊肉，先切成薄片，再切成肉丝，标准二粗丝就行。

2、切好的肉丝中，加一点盐、胡椒、料酒、酱油，抓匀码味儿。

3、等到肉丝发黏，加上一小勺水淀粉，再次用手抓匀，让肉丝吸收干净水分。

通过几分钟的操作，在切好的肉丝上面，包裹住了一层薄薄的浆水，这种操作方式，常见于饭店，家庭中很少这么讲究，可以让肉丝保持滑嫩，保持形态，锁住肉片中的营养和水分，保留菜肴的鲜美滋味。

一般腌制10分钟左右即可，去腥、塑形、入味、保湿的目的，全部都达到了，像鱼香肉丝、里脊肉、青椒肉丝之类的菜肴，上浆这一步必不可少。

上浆不仅仅局限于水淀粉，用蛋清也可以代替，其实目的都一样，锁住营养水分，用手抓拌均匀，让肉丝吸收水分，给肉丝表面赋予一层薄薄的酱水，常针对于体积较小的肉丝、肉片、虾仁、鸡肉等，特点是嫩滑爽口。

虾仁上浆

何为水淀粉？

一般以玉米淀粉为主， 这种勾悉竖雹芡的黏稠度好控制，碗中加入1勺淀粉，5勺清水，搅拌均匀，就是水淀粉，想用多少，就准备多少，除了给肉丝上浆，平时给汤水勾芡也可以。

挂糊

除了给肉丝上浆，还有挂糊一说，（鸡蛋、淀粉、面粉），基本都是围绕这三种食材展开，挂糊与上浆是有区别的，挂糊是厚浆，一般针对大型食材，如整鱼、黄焖鸡、炸藕盒，炸茄盒等，例如炸年货里面，炸藕盒是最常见的，大家几乎都吃过。

苏打糊

蛋清、干淀粉各30g，小苏打4.5g，精盐6.5g，白糖、味精各5g，清水150g，色拉油50g。上浆效果：柔滑鲜嫩。

发粉糊

面粉和淀粉以7：3比睁帆例，适量的发酵粉和水调制而成。投放比例500g的面粉，发酵粉不能放超20g。

挂糊效果：涨发饱满，色泽淡黄，松酥香脆。

酥炸糊

鸡蛋、干淀粉各50g，面粉25g，植物油35g。挂糊效果：适用于干炸菜。

挂糊效果：色泽金黄，涨发饱满，酥松柔软。

脆皮糊

豆腐100g，面粉200g，水250g；混合捣碎均匀；热天放置2h，冷天放置4h。

挂糊效果：外松脆，内柔嫩纤桐，涨发饱满，色泽金黄。

拍粉拖蛋糊

面粉20g，鸡蛋60g。挂糊效果：色泽更金黄，口感相对比较脆硬；适用于锅贴、干煎等烹调方式。

啤酒糊

蛋黄50g，面粉75g，淀粉35g，清油50g，啤酒100g。挂糊效果：口感酥脆，酒香浓郁；适用于炸苹果圈、香蕉袋子卷等。

全蛋糊

粉和鸡蛋比例1：1，面粉和淀粉比例3：7。

挂糊和上浆有哪些区别？

(1)挂糊是先将淀粉用水或蛋和成糊状物(衣)，将材料浸入虚毕消此液。上浆是不先制糊，只是将粉、蛋白及酒、盐等调数枝味品先后直接加入材料混合。

(2)挂糊较厚，多使用于炸、溜、煎、贴；上浆较薄，多使用于爆、炒。

在烹制挂糊上浆原料时，如用旺火，只能在油五六成热时下锅，防止炸成外焦里不熟差知，如用慢火，一般在油六七成热时下锅。一次投入量不要太多，如投入太多时，油温应立即升高，以免影响菜肴质量。

挂糊、上浆有什么意义？

挂糊、上浆就是在经过刀工处理后的韧性原料的表面上，着上一层黏性糊纯宽浆，主要是用淀粉、面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成银凳。锋裤旅挂糊、上浆如同让材料穿上衣服，所以行话称之为“着衣”。挂糊上浆是烹调技术中非常重要的一环。

挂糊、上浆使用范围非常广，炸、溜、爆、炒等烹调中，弹性强的材料都要使用此法。煎、贴、蒸、扣等所用的材料也有一部分常常使用此法。

做菜时常会用到挂糊和上浆，两种方式有何不同？

在用量上面是不同的上浆一般是比较嫩的动物性肌肉组织挂糊是动物或者是植物为原料，在刀型上也是不一样的上家的刀型简清碧，为皮尔斯丁的小形状，挂糊的刀行为整片大小不一，在浓度上面也是不一样的，上浆的浆液浓度会比较拦举稀薄，而挂糊的浓度正芦则特别的稠厚。

“上浆”和“挂糊”都是通过给食材“穿衣”来保护口感和鲜味，有何区别？

许多人在烧菜的时候就会使用裹面和上浆，这俩实际操作十分的类似，而且用到的原材料也是一样的。可是这俩表示的不是同一个含意，裹面和上浆需要用到的全是木薯淀粉、小麦面粉、也有生鸡蛋。裹面是将这三样东西混唤稿和下去，做成粘稠化学物质，再将所要用的食材放进里边，让食材上摆满糊，然后再进行烹调。可是上浆是把生鸡蛋、面粉和淀粉，立即添加食材上，拌匀就行了。

裹面一般调制的糊还是比较粗厚，里边的面粉成分非常高，水含量特别少。将食材裹面以后，一般都会开展炸、煎等形式，获得较为酥脆的食材。而上浆小麦面粉成分会非常低，制作而成的粉浆也比较稀，上浆一般是为使肉质地更加滑嫩，非常容易烹调，食材口感更好，一般上完了浆之后会开展炒、煮等手段。

不同类型的食材选用的烹调方式也是不一样的，一般针对鸡脯肉、生猪肉等口味教材的肉都是会采用上浆，将调味品与肉拌好以后放，置放30min时，使食材充分的进味，随后再倒入不锈钢锅中进行炒，或者放进汤中进行煮。对于需要上浆的食材，一般是不会把它切成丁或是丝或者较小的片状等易煮熟的样子。

而对于一些特晌裂色美食，例如炸小酥肉、炸鸡等都会将食材，用裹面的形式进行解决，让食材表层包囊上一层很厚的糊，随后把它放进锅中中进行油炸，所得到的食材一般都是较为酥脆宴链闭的。针对要进行上浆的食材，都是会处理比较偏大，例如切成块状或者长条形，基本上不会切成丁状。并且在锅中炸得话，一般需要时间较长，口味并没有上浆的食材口味嫩滑。大家对于不同类型的食材一定要选择适合的烹调方法，除开上浆裹面以外，还有别的相似的方式，例如勾欠，勾欠常是在做一些汤类的食物中。

什么是上浆、挂糊？求答案

挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉，

将已加工成形的原料抓拌均匀，

使原料表返前面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。

上浆并世旁用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品，在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时，都要经过挂糊或上浆，其作用有三:

(1)

能保持菜肴的味美特色。炸、

熘、

爆等烹调方法，

大都使用旺火（大块的原料除外）、热油。鸡、鱼、肉等原料，在热油锅中因本身所含的水分蒸发，肉质变得老而干硬，不但失去了香味，而且难于咀嚼和消化。经挂糊或上浆后，受热面形成一层黄色的薄壳，使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来。所以经上浆和挂糊后烹调的食品，颜色悦目，外皮脆香，肉嫩多汁。

(2)

能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响，所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏，经挂糊、上浆后，原料外表有了一层保护衣，避免了原料直接与高温迪接触，可以减少营养成分的损失。

(3)

能保护菜肴形状美观。鸡、鱼、肉等原料，

在切成片、丝、丁、条等形状后，烹调时容易断裂和干缩，从而改变了原形。经挂糊或上浆后，不但不会碎散，而且显得膨涨饱满，形状美观。

经过挂糊或上浆的原料，在过油时，仍要注意油的温度，油太热，会使菜品烧焦，颜色发黑，味道变苦；油凉，原料绝橡会脱糊，有损形状美观和滋味。

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