起源于西班牙的古代宗教活动（杀牛供神祭品）。
13世纪西班牙国王阿方索十世开始将这种祭神活动演变为赛牛表演，而真正的斗牛表演则诞生于18世纪中叶。现在西班牙有大小400多个斗牛场，其中最大的是马德里的班云达斯斗牛场，可容纳2．5万人。民间有一种说法，只有在班云达斯斗牛场胜利出来的斗牛士才是真正的斗牛士，因此也成为斗牛士的圣地。每年3月～11月是西班牙斗牛节，通常以星期日和星期四为斗牛日（使用体重4千公斤的非洲纯种公牛）。
在西班牙，所有的斗牛表演都安排在下午举行。一场斗牛由三个斗牛士出场，角斗六条公牛，每人两个回合。这三位斗牛士各有三个花镖手和两个骑马的长矛手作为助手。整个斗牛过程包括引逗、长矛穿刺、上花镖及正式斗杀四部分。牛死后，装束着花饰的骡子车会出场将牛拖走，斗牛士则接受观众的欢呼、掌声和投来的鲜花，斗牛士按刺杀水平的由低至高分别享有保留牛耳、保留牛尾、被从正门抬出的荣誉。但是，斗牛是项很危险的活动，斗牛士死在场上也不是罕事。
