扯面容易断是盐多还是盐少

2023-12-11 10:41:24生活经验019

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扯面容易断是盐多还是盐少,第1张

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拉面为什么一拉就断？

第一种因素，拉面和面配方比例不对拉面之所以断，其实就是因为面条的柔韧性不足，所以在拉至面条时，面条发脆从而导致面条拉不长同时面条断裂的情况。而造成上面这个结果的一个最主要的因素就是，面粉的选择，盐的添加和蓬灰的添加比例不对导致拉面断。拉面的制作【面粉的选择】：面粉最好选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，因为面团的筋度是由面团中所含的面筋的量所决定的，面筋越多，面团的筋度越高，筋度高的面团其柔韧性就高，柔韧性高的面团在拉扯的时候就不易断裂，而决定面团中面筋生成的多少主要取决于面粉中的蛋白质的含量，也就是说面粉中蛋白质含量越多，制作出的面团柔韧性越高，筋度越高。盐与蓬灰的添加：除了要选择高筋面粉以外，在拉面的和面过程中，还需要适当的添加一些食用盐，有句话说的好，盐是筋，碱是骨，这句话前半句说的就是盐能增加面团的筋度，之所以在选择高筋面粉外，还需要单独加盐，那是因为，面粉中的蛋白质含量只是一个选择的标准，而实际情况是，面粉也分为新面和陈面，根据面粉的储存时间的不同，面粉中的蛋白质的活性也不同，所以为了让制作出的面团筋度的稳定性，所以要适当的增加些食用盐。而拉面的制作发生断裂，有个很重要的因素就是面粉的筋度不够，所以要看看你的盐的添加量是否正确。手工拉面之所以能够拉的长而不断，其中最主要的一个因素就是，拉面的制作中添加了蓬灰【蓬灰也叫精纯拉面剂或者是精纯蓬灰，两者是同一个东西，没有任何区别，就是包装上的名称不一样而已，连生产的公司都是一个公司】蓬灰添加量不对导致面条断裂蓬灰在拉面制作中所扮演的角色就是，增加面条的延伸性，这里注意，面条的延伸性和柔韧性是两个概念，拉面在添加了蓬灰的前提下依旧发生断裂的话，那么能够说明一个问题，那就是面条的延伸性不足，也就是说拉面制作中所添加的蓬灰的量不够。另外还有一种情况就是，蓬灰的添加量过多，导致面条过松，也就是面条在拉制的过程中，自己下坠流淌导致发生的断裂，而你图片中的面条断裂口出又明显的撕裂感，也就是说你的面条断裂明显是用蛮力拽断的面条，所以可以看出你的面条的问题，明显不是蓬灰添加过多导致的断裂。拉面断裂解决方法一：如果是因为拉面和面配方比例不对，导致的面条断裂的这种情况，其实很好解决，只需要用正确的拉面和面配方比例和面就可以解决拉面断裂的问题，下面我就分享一个拉面的正确和面配方比例高筋面粉500克，水245克，蓬灰水10克，盐4克图片为粉丝通过观看本人制作的拉面视频教学教程，学习后的成果照片拉面断的常见因素，初学者都会犯的错误拉面断的因素有很多，但是新手拉面断的原因，主要就是两种因素造成的，第一种因素上面已经说了，那就是拉面和面配方的问题，如果你的和面配方比例是没问题的，那么拉面断的原因就是我接下来要说的第二种因素。

第二种因素，拉面做面部分没有做好拉面的制作分为三个部分；拉面和面部分，拉面酱面部分，拉面部分。而在这三个部分当中，可以直接导致面拉不开发生断裂的最主要的因素就是拉面酱面部分也就是做面部分，虽然拉面部分也同样会发生面条断裂，但是对于大多数新手来说，拉面制作还不涉及拉面手法问题上，因为初学者根本没有将面拉成型，而是断裂成一段一段的，除了拉面和面配方不正确以外，另一个因素就应该是拉面做面部分中的两个非常重要的环节出现了问题。揉面环节；很多初学者做出的面团中有颗粒感，而这种带有颗粒感的面团在拉制的过程中发生断裂很正常，导致面中有颗粒感的主要因素就是，在揉面的过程中，揉面姿势不对，揉面手法不正确，面没有被揉透，所以面才会有颗粒感，而这样的面在拉制作的过程中，是十分容易断裂的。建议：去看下个人主页的一系列拉面制作视频教学教程，个人主页有详细的拉面制作的各种手法教程，从拉面的和面到做面在到拉面，每个部分都有详细的慢动作讲解，如果制作拉面的各种手法都不会，那么想要制作出拉面是很困难的。溜条环节：在拉面的制作中，常用到的四种做面手法就是，压，捣，撕，揉，溜，这五种手法，其中揉面手法和溜面手法是做面的两个关键手法，揉面和溜条这两个过程其实都是在给面团顺筋的过程，目的就是为了让面团中杂乱无章的面筋，通过揉面和溜条的手法，使得杂乱无章的面筋，按照一个方向排列，这样就能使得面团的柔韧性发挥到最大值，所以如果在溜条的环节，并没有将面团顺筋的话，那么面团在拉至的过程中同样是会发生断裂的。